食材紹介
県立いわき公園
光洋高校
★
明星大
健康管理センター terrazza ララシャンスララシャンス
白さつま（太白）
旬 ：10 ～ 11 月。
※
土の中に囲って翌年春まで貯蔵可。 栽培地：平下高久、渡辺町、泉町果肉が白く、ねっとりとした食感が特徴。昔は干し芋などにして食べた方が多く、 年輩の方からは根強い人気があります。
おかごぼう
旬 ：9 月～ 11 月。※土の中に囲って翌年春まで貯蔵可。 栽培地：渡辺町
ゴツゴツした見た目とは違い、とてもやわらかいゴボウです。肉巻やひき肉詰 めなど、肉料理との相性は抜群です。
のりまめ
旬 ：11 月。※密封容器に入れて冷所にて長期貯蔵可。 栽培地：田人町
青大豆の一種で、食べた時の風味が「海苔」に似ていることが名前の由来です。 豆餅などにして食べます。
さとまめ
旬 ：11 月。※密封容器に入れて冷所にて長期貯蔵可。 栽培地：田人町
少し赤みがかかった茶色の大豆です。豆腐や味噌などに加工すると、優しい色 合いに仕上がります。
ワサビダイコン
旬 ：11 月。※収穫は通年可。 栽培地：川前町
別名「ホースラディッシュ」。洋風のソースや刺身、蕎麦、肉料理などの薬味と しても使われます。
里芋
旬 ：11 月～ 12 月。※土の中に囲って翌年春まで貯蔵可。 栽培地：市内各地
親芋を食べる品種、子芋を食べる品種、ずいきを食べる品種など、様々な品種 が市内各地で栽培されています。
親孝行豆
旬 ：8 月～ 9 月。※密封容器に入れて冷所にて長期貯蔵可。 栽培地：大久町
「若い莢でも成熟した種子でも食べることができる、親孝行な豆」ということか ら、その名がつけられました。
イタリア料理とワインの店
terrazza
－テラッツァ－所
在
地：いわき市中央台高久1-13-3 ☎ 0246-29-8810
定
休
日：毎週月曜日 第１日曜日
営業時間：L11：00～15：00（LO
14：30）
D17：30～21：30（LO
21：00）
店舗紹介
シェフ
星
真
帆
さんスーシェフ
岩
本 直
也
さんいわき
昔野菜
の現在
COLUMN
じ ゅ う ね ん
La
Stanza
北林 由布子
長兵衛
『La Stanza』の北林由布子シェフは、生産者の
誇りや信念を何より大切にしています。作物や栽
培方法だけでお店で使用する食材を決めずに、そ
の先にある生産者の想いを探り、「この人の作る野
菜だったら信頼できる」と思えるまで、生産者の
話に熱心に耳を傾けます。
もてねぎなどの伝統野菜を作る『ファーム・白石』
の白石長利さんも、北林シェフにとっては欠かせ
ない生産者の一人です。「白石さんは、料理人に新
しい発想をくれるんです。例えば私たち料理人が
野菜を見るとき、葉っぱとか実際に食べられる部
分を見ますが、白石さんは、茎の部分を私たちに
食べさせます。そうすることで、土の良さや野菜
の味の違いを教えてくれます」そんな白石さん自
慢の里芋「長兵衛」で作るニョッキは、ゴルゴンゾー
ラソースにも負けないほど味が濃い里芋だからこ
そできる一品といえます。
また、北林シェフと白
石さんは、料理人と生産
者の垣根を越えて、６次
産業化商品の開発にも取
組んでいます。料理人と
生産者の２つの目線から
生まれる新たな発見もあ
り、いわきの食はより豊かな広がりを見せています。
作物だけではなく、生産者を大切にする。北林
シェフのこだわりは、いわき昔野菜にも相通じる
ところがあります。伝統野菜というと、どうして
も作物に光をあててしまいがちですが、それでは
価値は半減してしまいます。作物の背後にある生
産者の想い。長年種をつないできた苦労や喜びを
くみ取り、私たちは生産者と共に歩んでいかなけ
ればいけません。北林シェフと白石さんのように。
長兵衛生産者の白石さん（右）と北林シェフ（左）
生産者の白石長利さんの祖父が栽培を始めた里芋で、70 年以上の歴史があります。細長い物や丸い物など、形や 大きさはバラバラですが、キメ細かい、ネットリとした 果肉が特徴です。白石家の思い出が詰まった里芋を大切 にしたいと、祖父の名がつけられました。
料理人と生産者の新たな在り方。
いわき昔野菜を、もっと身近に。
いわき昔野菜の魅力を、若い人を中心に、もっ と多くの人に伝えたい。その想いを形にした のが「いわき昔野菜ベーグル」です。四倉『お やつ屋 Meguru』の根本恵さんとのコラボか ら生まれた商品です。特に「じゅうねんベー グル」は素朴ながら噛めば噛むほどに味わい が増す奥深い一品です。手軽に、美味しく食 べられるベーグルをきっかけに、いわき昔野 菜に興味を持つ人が一人でも増えて欲しい。 そう願っています。47
初卵とは若鶏が初めて生んだ卵。その生命力 あふれる栄養たっぷりの卵とファーム白石さ んの畑でみつけた野性味ある菜花を合わせま した。有精卵もまた伝統野菜と同様、命を繋 ぐことができる食べ物であり、繋ぐ人、命へ の感謝が込められた一品です。有精卵は生木 葉ファームさんのものを使用しました。
有精卵の初卵と菜花の目玉焼き
田人町の生産者が実母より継承し、代々栽 培が続けられてきた「さとまめ」と「のり まめ」。種を受け継いだ生木葉ファームさ んでも大切に栽培されています。通常、金 時豆やひよこ豆で作るスープを、いわき昔 野菜を代表する在来大豆２種でアレンジし ました。
さとまめ、のりまめと
トリヴェッラのズッパ
久ノ浜町末続の新妻さんが守り続けた貴重 な血統満州黒豚で作ったサルシッチャ（ソー セージ）。ファーム白石さんで大切に受け継が れている「長兵衛（里芋）」は味が濃く、黒豚の 旨味を余すことなく作られたサルシッチャの 風味にも決して負けることはありません。２つ の伝統食材を使った贅沢なピッツァです。
長兵衛とサルシッチャと
ゴルゴンゾーラのピッツァ
平北白土で長年栽培されてきた「いわき一 本太ねぎ」は太さと甘味が自慢のネギです。 リーキ（ポロネギ）の代わりに一本太ねぎ を使ってクリームソースに仕上げ、石釡で 香ばしく焼き上げた愛媛の真鯛と一緒に食 べると、口の中いっぱいにネギの香りと甘 みが広がります。
いわき一本太ねぎのクリームソースで食べる
真鯛の石釡焼き
五穀味鶏、おかごぼうと一緒にファーム白石 さんのもてねぎ、皆川さんの聖護院カブ、 佐藤さんのカーボロネロをいわきワイナリー の澱引き前の白ワイン（甲州）で煮込みまし た。スパイスとして、にんにく、いわき昔野 菜の「鷹の爪」も使用しています。鶏と野 菜の旨味たっぷりの体が温まる一品です。
五穀味鶏とおかごぼうの
白ワイン煮込み
黒じゅうねんの油分で充分コクが出るた め、生クリーム（パンナ）ではなく牛乳（ラ テ）で作ったから「ラテコッタ」。上に飾っ たいわきの在来小豆「むすめきたか」にも 甘味をほとんどつけていませんが、じゅう ねんの香ばしさ、牛乳と豆本来の甘みが後 を引くドルチェです。
じゅうねんとジャージー牛乳のラテコッタ
むすめきたかを一緒に
La Stan za
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初卵とは若鶏が初めて生んだ卵。その生命力 あふれる栄養たっぷりの卵とファーム白石さ んの畑でみつけた野性味ある菜花を合わせま した。有精卵もまた伝統野菜と同様、命を繋 ぐことができる食べ物であり、繋ぐ人、命へ の感謝が込められた一品です。有精卵は生木 葉ファームさんのものを使用しました。
有精卵の初卵と菜花の目玉焼き
田人町の生産者が実母より継承し、代々栽 培が続けられてきた「さとまめ」と「のり まめ」。種を受け継いだ生木葉ファームさ んでも大切に栽培されています。通常、金 時豆やひよこ豆で作るスープを、いわき昔 野菜を代表する在来大豆２種でアレンジし ました。
さとまめ、のりまめと
トリヴェッラのズッパ
久ノ浜町末続の新妻さんが守り続けた貴重 な血統満州黒豚で作ったサルシッチャ（ソー セージ）。ファーム白石さんで大切に受け継が れている「長兵衛（里芋）」は味が濃く、黒豚の 旨味を余すことなく作られたサルシッチャの 風味にも決して負けることはありません。２つ の伝統食材を使った贅沢なピッツァです。
長兵衛とサルシッチャと
ゴルゴンゾーラのピッツァ
平北白土で長年栽培されてきた「いわき一 本太ねぎ」は太さと甘味が自慢のネギです。 リーキ（ポロネギ）の代わりに一本太ねぎ を使ってクリームソースに仕上げ、石釡で 香ばしく焼き上げた愛媛の真鯛と一緒に食 べると、口の中いっぱいにネギの香りと甘 みが広がります。
いわき一本太ねぎのクリームソースで食べる
真鯛の石釡焼き
五穀味鶏、おかごぼうと一緒にファーム白石 さんのもてねぎ、皆川さんの聖護院カブ、 佐藤さんのカーボロネロをいわきワイナリー の澱引き前の白ワイン（甲州）で煮込みまし た。スパイスとして、にんにく、いわき昔野 菜の「鷹の爪」も使用しています。鶏と野 菜の旨味たっぷりの体が温まる一品です。
五穀味鶏とおかごぼうの
白ワイン煮込み
黒じゅうねんの油分で充分コクが出るた め、生クリーム（パンナ）ではなく牛乳（ラ テ）で作ったから「ラテコッタ」。上に飾っ たいわきの在来小豆「むすめきたか」にも 甘味をほとんどつけていませんが、じゅう ねんの香ばしさ、牛乳と豆本来の甘みが後 を引くドルチェです。
じゅうねんとジャージー牛乳のラテコッタ
むすめきたかを一緒に
作り方
❶ 里芋は皮のまま茹でて、竹串がスッと入るくらいにやわらか
くなったら冷水につけ、少し冷まして皮をむく。皮をむい
た里芋の重さを計り、その1/2の量の小麦粉をふるっておく。
❷ ❶の里芋をマッシュにして塩、卵を入れてよく混ぜる。
❸ ❷にふるっておいた小麦粉を入れて、さっくりと混ぜ合わせ
る。
❹ 直径２㎝ほどの棒状に伸ばし、３㎝くらいの長さで切る。
❺ タップリのお湯で塩茹でし、浮き上がって来たら、お湯から
取り出しエクストラバージンオリーブオイルを絡める。
❻ テフロン加工のフライパンを熱し、ＥＸオイルを入れて、
ニョッキを焼く。焼き色がついたら、バター大さじ 1 杯を
入れて絡める。
❼ お皿に盛り、削りたてのチーズをかける。
お家で真似したい !!
里芋ニョッキの作り方
長兵衛 400g
中力粉 里芋の実質量の 1/2
卵 ２ケ
塩 少々
ＥＸオイル 適宜
バター 適宜
チーズ 適宜
材 料 ４人分
おくいもと白石さんのブロッコリーを粉吹き芋風に
白石さんの長兵衛と好間の小麦、
生木葉ファームの有精卵で作ったニョッキ
注）お店ではゴルゴンゾーラと牛乳
をフライパンで温め、塩胡椒、
バターで調味したソースに絡め
て提供しています。是非お試し
ください。
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いわき駅
常陽銀行 みずほ銀行
鷹の爪
旬 ：6 月～ 11 月。※乾燥後、湿気のない場所で長期貯蔵可。
栽培地：平北白土
上向きに実をつけるので「天井向き」と呼ぶ人も。家庭料理のアク
セントとして、長年栽培され続けてきました。
食材紹介
スタンツァ スタンツァ
おくいも
→Ｐ13 参照 ワサビダイコン →Ｐ13 参照
さとまめ →Ｐ46 参照
のりまめ →Ｐ46 参照
いわき一本太ねぎ
→Ｐ33 参照 おかごぼう →Ｐ33 参照
じゅうねん
→Ｐ33 参照
むすめきたか
→Ｐ13 参照 もてねぎ →Ｐ22 参照
La Stanza
－スタンツァ－所
在
地：いわき市平3-8-2-3F ☎ 0246-35-5767
定
休
日：毎週水曜日
営業時間：L11：30～15：00 D17：30～22：00（金曜・土曜・休前日は～23：00）
店舗紹介
シェフ
北林 由布子
さん50
